Trong bối cảnh hiện nay, khi vấn đề lãng phí thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng, nhiều đầu bếp hàng đầu thế giới đã và đang tìm cách tận dụng những nguyên liệu thường bị bỏ đi để tạo ra những món ăn độc đáo và đẳng cấp. Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một hướng đi dài hạn trong ngành F&B, không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn đem lại trải nghiệm mới mẻ cho thực khách.
Một trong những ví dụ tiêu biểu cho xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì bỏ đi các phần không mong muốn của cá, Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý và tận dụng tối đa 90% nguyên liệu. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn cho phép nhà hàng tạo ra những món ăn độc đáo từ những nguyên liệu thường bị bỏ đi. Thông thường, mức độ tận dụng nguyên liệu trong các nhà hàng chỉ đạt khoảng 45-55%, Saint Peter đã vượt xa mức trung bình này.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và sử dụng các loài xâm lấn một cách có trách nhiệm. Bên cạnh đó, Jaras cũng liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn gồm 9 món không tạo ra rác thải. Đầu bếp Marco Turatti xem yêu cầu ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực để sáng tạo và đổi mới trong ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đặt mục tiêu lên hàng đầu về tính bền vững trong hoạt động của mình. Bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp và tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, Vespertine đã thể hiện một cách tiếp cận hiện đại và thân thiện với môi trường. Một ví dụ điển hình là quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò và ứng dụng riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Không chỉ dừng lại ở đó, một số nhà hàng còn tích hợp giữa không gian bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận để phát triển và thử nghiệm các mô hình bền vững. Nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập, là một điển hình. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để nghiên cứu và phát triển các phương pháp xử lý rác thải hữu cơ bằng cách hút ẩm, từ đó không chỉ giảm thiểu mà còn biến rác thải thành tài nguyên.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp và nhà hàng lựa chọn con đường sáng tạo và bền vững này. Từ việc biến xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến sử dụng mắt cá trong món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều được biến tấu thành những món ăn ngon và hấp dẫn. Các mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới.
Chúng ta có thể thấy, rác thải không còn được xem là một vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên quý giá trong ẩm thực. Qua đó, không chỉ giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn đem lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và phong phú cho thực khách. Xu hướng này hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển và lan tỏa, góp phần vào một tương lai bền vững hơn cho ngành ẩm thực.
